啤酒廠的糖化系統(tǒng)是啤酒生產(chǎn)中的核心環(huán)節(jié)，負(fù)責(zé)將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖（麥汁）。以下是糖化系統(tǒng)的關(guān)鍵組成部分、工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)：
一、糖化系統(tǒng)主要設(shè)備組成
麥芽粉碎機(jī)
將麥芽碾碎（非粉末狀），保持谷皮完整以形成天然過(guò)濾層。
類型：對(duì)輥式、濕式粉碎機(jī)等。
糖化鍋（Mash Tun）
核心設(shè)備，用于混合粉碎麥芽與熱水，通過(guò)控溫酶解淀粉。
配備攪拌器、加熱裝置（蒸汽夾套或電加熱）和溫度傳感器。
糊化鍋（Mash Kettle）
（部分工藝需要）用于處理輔料（如大米、玉米），高溫糊化后并入糖化鍋。
過(guò)濾槽（Lauter Tun）
分離麥糟與麥汁，底部為篩板，通過(guò)自然過(guò)濾或泵抽提獲取澄清麥汁。
現(xiàn)代設(shè)備可能集成糖化/過(guò)濾功能（如組合式糖化過(guò)濾槽）。
麥汁煮沸鍋（Brew Kettle）
煮沸麥汁并添加啤酒花，殺菌、蒸發(fā)水分、促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固。
常配備內(nèi)加熱器或外煮沸器。
旋沉槽（Whirlpool）
1.
離心分離熱凝固物（酒花殘?jiān)⒌鞍踪|(zhì)）。
控制系統(tǒng)
PLC或自動(dòng)化系統(tǒng)，精確調(diào)控溫度、時(shí)間和pH值。
二、糖化.工藝流程
投料與混合
粉碎麥芽與熱水（45-50℃）混合，形成醪液（Mash）。
糖化階段
蛋白休止（50-55℃）：分解蛋白質(zhì)，改善泡沫和口感。
糖化休止（62-70℃）：β-淀粉酶和α-淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖和糊精。
糊精化（72-78℃）：終止酶活，調(diào)整麥汁組成。
過(guò)濾
將糖化醪泵入過(guò)濾槽，靜置形成麥糟層，回流至麥汁清亮后收集頭道麥汁。
洗糟（Sparging）：用熱水沖洗麥糟，提取殘余糖分。
煮沸與酒花添加
麥汁煮沸60-90分鐘，分階段添加啤酒花（苦型、香型）。
蒸發(fā)多余水分，濃縮麥汁至目標(biāo)比重。
旋沉與冷卻
熱麥汁進(jìn)入旋沉槽去除凝固物，后經(jīng)板式換熱器冷卻至發(fā)酵溫度（約20℃）。
三、關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)
溫度控制：不同酶的***適溫度需精確維持（±1℃）。
pH值：5.2-5.6（促進(jìn)酶活，影響麥汁風(fēng)味）。
料水比：通常1:3至1:4（麥芽:水）。
糖化時(shí)間：60-120分鐘（取決于工藝類型）。
四、糖化.工藝類型
浸出糖化法（Infusion Mashing）
單溫休止（63-68℃），適合全麥芽啤酒，設(shè)備簡(jiǎn)單。
升溫糖化法（Decoction Mashing）
分次取出部分醪液煮沸后回混，階梯升溫，傳統(tǒng)德式工藝。
多步糖化法
多溫度休止（如蛋白休止+糖化休止），適合輔料多的配方。
五、現(xiàn)代糖化技術(shù)趨勢(shì)
自動(dòng)化控制：通過(guò)PLC和傳感器實(shí)現(xiàn)全流程監(jiān)控。
能源回收：利用煮沸蒸汽的熱能預(yù)熱冷水（節(jié)能20-30%）。
模塊化設(shè)計(jì)：緊湊型糖化系統(tǒng)，適合精釀啤酒廠。
高濃糖化：生產(chǎn)高濃度麥汁，后期稀釋以提升產(chǎn)能。
