玉米蛋白粉的營養(yǎng)價(jià)值及作用機(jī)理

玉米蛋白粉具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)為61%~71%、碳水化合物21%~26%、淀粉12%~15%、脂肪3%~7%、纖維素1%~2%，氨基酸含量也十分豐富。玉米蛋白粉水溶性程度低，且缺乏某些必需氨基酸，如賴氨酸和色氨酸等，極大地限制了其在動(dòng)物飼料中的應(yīng)用。 酶解物中含有許多小肽，特別是二肽和三肽，而小肽比完整的蛋白質(zhì)或游離氨基酸更易被機(jī)體吸收，使酶解可顯著提高玉米蛋白粉的生物利用度。此外，全蛋白部分酶解產(chǎn)生的氨基酸殘基對(duì)畜禽體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成有利。關(guān)于玉米蛋白粉制備生物活性肽，如抗氧化肽、肝保護(hù)肽和抗高血壓肽的報(bào)道較多。玉米蛋白粉蛋白是生物活性肽的良好來源，因具有特殊的氨基酸組成，富含疏水氨基酸，如亮氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸。有研究報(bào)道，在肉仔雞日糧中添加玉米蛋白粉可促進(jìn)肉仔雞脂質(zhì)代謝，并提高免疫力。近年來，利用微生物發(fā)酵玉米蛋白粉制備玉米多肽成為眾多研究者關(guān)注的焦點(diǎn)。玉米蛋白粉發(fā)酵水解生產(chǎn)玉米多肽具有重要的應(yīng)用價(jià)值。玉米多肽的化學(xué)成分和理化性質(zhì)與玉米蛋白粉不同，通過控制水解可改善蛋白質(zhì)的性質(zhì)。玉米多肽比玉米蛋白粉具有更高的水溶性和許多理想的理化性質(zhì)。玉米多肽的結(jié)構(gòu)特性是其溶解度提高的主要原因，主要表現(xiàn)為在一定pH值范圍內(nèi)的溶解度高，形成無沉淀的溶液或漂浮現(xiàn)象。

玉米蛋白粉經(jīng)微生物發(fā)酵后，改變了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，增加了表面積，還增加了氨基酸的親水性。部分蛋白質(zhì)被蛋白酶水解成活性肽、小肽和游離氨基酸。其中游離氨基酸可改善飼料的適口性，進(jìn)而提高玉米蛋白粉的營養(yǎng)價(jià)值。此外，玉米蛋白粉經(jīng)發(fā)酵后改變了蛋白質(zhì)分子的α-螺旋結(jié)構(gòu)，水解成為大分子蛋白質(zhì)，可以提高玉米 蛋白粉在動(dòng)物體內(nèi)的消化利用率。