發(fā)酵過(guò)程中，PH的變化是微生物
在發(fā)酵過(guò)程中代謝活動(dòng)的綜合反
應(yīng)，其變化的根源取決于培養(yǎng)基
的成分和微生物的代謝特性。
有研究表明，培養(yǎng)開(kāi)始時(shí)發(fā)酵液PH的影響是不大的，因?yàn)槲⑸镌诖x過(guò)程中，迅速改變培養(yǎng)基PH的能力十分驚人。例如，以花生餅粉為培養(yǎng)基進(jìn)行土霉素發(fā)酵，最初將PH分別調(diào)到5.0、6.0和7.0，發(fā)酵24h后，這三種培養(yǎng)基的PH已經(jīng)不相上下，都在6.5～7.0之間。但是當(dāng)外界條件發(fā)生較大變化時(shí)菌體就失去了調(diào)節(jié)能力，發(fā)酵液的PH將會(huì)不斷波動(dòng)
引起這種波動(dòng)的原因除了取決于微生物自身的代謝外，還與培養(yǎng)基的成分有極大的關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，有機(jī)氮源和某些無(wú)機(jī)氮源的代謝起到提高PH的作用，例如氨基酸的氧化和硝酸鈉的還原，玉米漿中的乳酸被氧化等，這類(lèi)物質(zhì)被微生物利用后，可使PH上升，這些物質(zhì)被稱(chēng)為生理堿性物質(zhì)，如有機(jī)氮源、硝酸鹽、有機(jī)酸等。
而碳源的代謝則往往起到降低PH的作用，例如，糖類(lèi)氧化不完全時(shí)產(chǎn)生的有機(jī)酸，脂肪不完全氧化產(chǎn)生的脂肪酸、銨鹽氧化后產(chǎn)生的硫酸等。這類(lèi)物質(zhì)稱(chēng)為生理酸性物質(zhì)。
此外通氣條件的變化，菌體自溶或雜菌污染都可能引起發(fā)酵液PH的改變，所以確定最適PH以及采用最適合且有效的控制措施，是使菌種發(fā)揮生產(chǎn)能力的保證。
PH對(duì)發(fā)酵的影響
（1）PH影響酶的活性。當(dāng)PH值抑制菌體某些酶的活性時(shí)使菌的新陳代謝受阻
（2）PH值影響微生物細(xì)胞膜所帶電荷的改變，從而改變細(xì)胞膜的透性，影響微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收及代謝物的排泄，因此影響新陳代謝的進(jìn)行
（3）PH值影響培養(yǎng)基某些成分和中間代謝物的解離，從而影響微生物對(duì)這些物質(zhì)的利用
（4）PH影響代謝方向
PH不同，往往引起菌體代謝過(guò)程不同，使代謝產(chǎn)物的質(zhì)量和比例發(fā)生改變。
例如黑曲霉在PH2~3時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生檸檬酸，在PH近中性時(shí)，則產(chǎn)生草酸。
谷氨酸發(fā)酵，在中性和微堿性條件下積累谷氨酸，在酸性條件下則容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺。
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