檸檬酸發(fā)酵工業(yè)的歷史可以追溯到19世紀初。最早的檸檬酸生產(chǎn)方式是通過檸檬果實提取制得，而后隨著發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展，檸檬酸開始以發(fā)酵工業(yè)化生產(chǎn)方式大規(guī)模制備。自從20世紀初檸檬酸通過發(fā)酵技術(shù)工業(yè)化生產(chǎn)后，其在食品、飲料、制藥等領(lǐng)域得到了廣泛應用，成為一種重要的有機酸。
檸檬酸發(fā)酵工業(yè)在全球市場上具有重要地位。亞太地區(qū)是全球檸檬酸消費市場的地區(qū)，占據(jù)全球市場份額超過40%。其中中國、印度、日本等國是亞太地區(qū)最主要的檸檬酸生產(chǎn)與消費國家。此外，歐洲、北美地區(qū)也有較大市場規(guī)模，檸檬酸產(chǎn)品出口量較大。隨著全球食品、醫(yī)藥等行業(yè)的不斷發(fā)展，檸檬酸的需求將持續(xù)增長。
檸檬酸生產(chǎn)工藝主要分為固體發(fā)酵和液體發(fā)酵兩種方式。
液體發(fā)酵以糖蜜為原料，在微生物發(fā)酵罐中選用檸檬酸桿菌等微生物菌種，經(jīng)過發(fā)酵、分離、精制等步驟制備檸檬酸。而固體發(fā)酵則是利用厭氧菌類微生物在含有糖的廢物或農(nóng)作物秸稈等硬質(zhì)底物上進行發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸。
發(fā)酵原理主要是利用微生物菌種對糖類物質(zhì)進行代謝作用，在適宜的環(huán)境條件下，通過發(fā)酵得到檸檬酸。
檸檬酸發(fā)酵，如何和預防和去除培養(yǎng)基及設備的雜菌污染？
（一）培養(yǎng)基的滅菌
培養(yǎng)基含有豐富的營養(yǎng)成分，很容易引起雜菌的污染。在進行發(fā)酵生產(chǎn)之前，需殺滅培養(yǎng)基中的微生物，為后續(xù)發(fā)酵過程創(chuàng)造無菌的環(huán)境。
（二）空氣除菌
大多數(shù)微生物培養(yǎng)都需要氧氣，空氣是氧氣的來源�？諝庵衅≈罅康膲m埃，其上附著著細菌、酵母菌、霉菌和病毒等微生物。因此，空氣需經(jīng)過除菌，達到無菌空氣的標準才能用于發(fā)酵。
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