關(guān)鍵詞：面包發(fā)霉，解決發(fā)霉，殺滅霉菌，霉菌污染
面包是一種源于西方的古老西點(diǎn)，通常是由烤箱制作的，蛋糕和面包是以雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔助材料。經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成的一種類似海綿的點(diǎn)心。
面包包含有的脂肪、蛋白質(zhì)等成分為霉菌的繁殖提供良好的營養(yǎng)條件。當(dāng)面包上出現(xiàn)霉斑時，孢子在面包上至少已經(jīng)繁殖24小時了。霉菌還會引起面包內(nèi)部發(fā)黏，面包內(nèi)部會變得發(fā)黏發(fā)軟，面包心灰暗，最后變成黏稠膠體物，將面包切開，可看見白色的菌絲體。
烘焙車間面包發(fā)霉的原因，霉菌的生長是造成蛋糕和面包發(fā)生腐壞的主要原因之一。
1.高溫度濕度引起霉菌的繁殖：車間溫度濕度過大，適宜霉菌的生長環(huán)境，容易導(dǎo)致車間一些角落會滋生霉菌：如管路，墻壁等等。
2.車間環(huán)境的污染：車間墻面、地面、設(shè)備工具、人員，設(shè)備內(nèi)清潔不徹底，生產(chǎn)過程中的防護(hù)不當(dāng)，潔凈間水及雜物不及時清理，潔凈工衣污染人員帶入霉菌等。
3.車間通風(fēng)不良：車間通風(fēng)不良，會使霉菌孢子隨意飄散，降落在加工設(shè)備、人員、成品上，直接或者間接的對加工的產(chǎn)品造成污染。
4.空氣中浮游微生物污染：冷卻、包裝車間空氣中浮游霉菌孢子會與灰塵粒子一起在車間內(nèi)外落下，在室內(nèi)會因?yàn)槿藛T行走、操作和氣流變化等而再度在空氣中浮游，這些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在適合于其生長的環(huán)境下孢子萌發(fā)，從而造成食品腐敗變質(zhì)。面包受微生物污染的關(guān)鍵危險點(diǎn)在于冷卻和包裝階段，而此階段是普通手段難以預(yù)防的空氣途徑污染。
霉菌生長繁殖，面包發(fā)霉的條件：
霉菌的生長繁殖，一要營養(yǎng)，二要適宜的環(huán)境。
（1）營養(yǎng)物質(zhì)
霉菌生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)有碳、氮及水和維生素等物質(zhì)。水是霉菌機(jī)體的重要組成成分，物質(zhì)必須溶于水才能參加霉菌的代謝反應(yīng)。此外，水能調(diào)節(jié)細(xì)胞的溫度。維生素等物質(zhì)通稱為生長因素，這些物質(zhì)一般是細(xì)胞代謝中重要酶的組成部分。
（2）環(huán)境
溫度——霉菌的生長繁殖和溫度關(guān)系密切，霉菌只在一定的溫度范圍內(nèi)生存。高于或低于這個溫度便不能很好生長，甚至不能生存。25—30℃是霉菌生長的最適宜溫度，10℃以下，霉菌生長相當(dāng)緩慢，93．3℃霉菌被殺死需110℃，時間60—80分鐘，6磅壓力可殺死霉菌孢子。
濕度——微生物在糕點(diǎn)中生長繁殖的速度，往往取決于糕點(diǎn)的含水量和貯藏溫度。糕點(diǎn)含水量高，氣溫在30℃左右，相對濕度75％，最適合微生物繁殖。糕點(diǎn)面包營養(yǎng)豐富，水分含量較高具備了霉菌繁殖所需要的營養(yǎng)條件。在糕點(diǎn)生產(chǎn)中，假如采用熱裝箱，糕點(diǎn)中散發(fā)的水分和熱氣集中箱內(nèi)，糕點(diǎn)是很容易發(fā)霉的。
酸堿度——霉菌在酸性的環(huán)境中較難生長，各種有機(jī)酸有抑菌或滅菌作用。
糖度——65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖。
氧氣——在無氧的情況下，霉菌生長得到抑制。
如何避免霉菌污染，除了控制好環(huán)境條件，還是要有一種出色的霉菌消毒劑，全面殺滅霉菌，能夠殺滅霉菌的消毒劑不在少數(shù)，但是食品級安全、生態(tài)型人員友好的純凈消毒水，只有諾福。
諾�？梢愿咝V譜的滅殺水中所含的各種類型的致病微生物和細(xì)菌；不與水中的無機(jī)物和有機(jī)物起反應(yīng)或產(chǎn)生有毒的化合物；并且作用時操作簡單方便。潤聯(lián)與食品廠的專家經(jīng)過多年的努力，研發(fā)出了諾福消毒滅菌專用劑，是一種新型的復(fù)合型、高效型、廣譜型、殺菌、除霉、防霉專用劑，能夠殺滅細(xì)菌、真菌、病毒、有害微生物�？梢杂行Э刂频案饷姘械木淇倲�(shù)，防止蛋糕面包中霉菌、大腸桿菌、酵母菌等細(xì)菌超標(biāo)，成為各大廠商消毒殺菌的首選產(chǎn)品。
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