我國(guó)是豆制品消費(fèi)大國(guó)，而蠟樣芽孢桿菌是豆制品中常見的致病菌。該菌廣泛存在于自然環(huán)境中，如泥土、灰塵、空氣、污水等。如果食品在處理、制作或貯存過程中不遵守食品安全衛(wèi)生要求，就會(huì)增加蠟樣芽孢桿菌生長(zhǎng)繁殖的風(fēng)險(xiǎn)。

被蠟樣芽孢桿菌污染的食品，外觀大多不會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，很難通過肉眼判斷其是否被污染。此外，蠟樣芽孢桿菌的生長(zhǎng)溫度約為攝氏 30 至 37 度，因此夏季是蠟樣芽孢桿菌引發(fā)食物中毒的高發(fā)期。日常食用的豆?jié){、米飯、蔬菜、肉類及腐乳等是較容易受污染的食品，主要原因與制作或保存不當(dāng)有關(guān)，食品在不當(dāng)環(huán)境中放置時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使蠟樣芽孢桿菌大量繁殖并產(chǎn)生毒素。所以，控制食品貯存溫度是預(yù)防蠟樣芽孢桿菌引起食物中毒的關(guān)鍵。

對(duì)于食品中的蠟樣芽孢桿菌，要想將其殺滅，需要先找出它是在哪個(gè)環(huán)節(jié)污染食品的（如黑芝麻、香菇百頁(yè)豆腐），然后采取有針對(duì)性的消毒殺菌措施。污染通常存在兩種可能性：

（1）內(nèi)源性污染：食品原材料中攜帶蠟樣芽孢桿菌。蠟樣芽孢桿菌在自然界中廣泛存在，特別是在土壤中較多。有可能黑芝麻、豆子在收獲后就攜帶了較多量的蠟樣芽孢桿菌，而在食品加工過程中，現(xiàn)有的消毒措施不足或缺失，導(dǎo)致食品原料中的蠟樣芽孢桿菌未能被殺滅，進(jìn)而進(jìn)一步污染了食品加工過程和成品，最終導(dǎo)致成品中蠟樣芽孢桿菌超標(biāo)。

（2）二次污染：食品加工環(huán)節(jié)存在蠟樣芽孢桿菌，比如設(shè)備、工器具、車間環(huán)境（空氣）等；而食品原材料中并沒有蠟樣芽孢桿菌。食品在加工時(shí)，接觸面上的蠟樣芽孢桿菌污染了食品，從而使成品蠟樣芽孢超標(biāo)。

解決步驟如下：

第一步：先要對(duì)原料、各生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行取樣檢測(cè)，確定蠟樣芽孢桿菌是通過哪個(gè)環(huán)節(jié)污染了食品。

第二步：確定污染環(huán)節(jié)后，進(jìn)一步查看和分析現(xiàn)有消毒殺菌措施的缺失或不足（肯定是有缺失或不足的，要不然就不會(huì)超標(biāo)了），制訂對(duì)蠟樣芽孢桿菌的針對(duì)性消毒方案并實(shí)施。

第三步：檢測(cè)消毒方案效果，如成功就OK了，如仍然存在超標(biāo)就進(jìn)一步分析原因并改正，直至成功消除污染。

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